Le malvagie e pericolosissime conserve della nonna

In Italia siamo bravi a cucinare e di questo andiamo molto fieri. La cucina italiana è rinomata in tutto il mondo, ed il sapore dei cibi “homemade” è unico. Sono però esenti da rischi? Quale pericolo si cela nelle marmellate e conserve fatte in casa?

Le mie nonne sono delle gran cuoche. Quelle che in Emilia ci piace chiamare Resdore (o Rezdore): l’etimologia del termine va ad indicare coloro che “reggevano” la casa. Avendo spesso famiglie molto numerose da sfamare, il termine ha sempre più spesso iniziato ad indicare coloro che possedevano un’ampia conoscenza della sacra arte culinaria.
Questa passione (e abilità) per la cucina si traduce, oltre a pasti luculliani, anche alla creazione di meravigliose conserve fatte in casa.
Che bello quando la nonna mi porta tutti i suoi vasetti di mille colori: la marmellata di albicocche di un bell’arancio vivo, quella viola di prugne, o il rosso fiammante della salsa al pomodoro.
Ed ora arriva il “però”…
Le conserve homemade sono davvero così sicure? Perché si parla di botulino?

Il botulino

Il botulino è un microrganismo, precisamente un batterio Gram + chiamato Clostridium botulinum. Alla stessa famiglia appartiene anche il batterio che causa il tetano, Clostridium tetani.

Il suo aspetto è questo:


Il botulino possiede una capacità importantissima per i microrganismi: per aumentare la sua resistenza a situazioni ambientali difficili, infatti, riesce a trasformasi in una spora, ovvero una cellula che ha potenzialità riproduttiva, ma rimane latente.

Astuta la ragazza, sa che per riprodursi deve aspettare un momento buono, favorevole, per aumentare le sue chance di sopravvivenza. Mentre aspetta, “vegeta” sotto forma di spora per resistere agli ostacoli che minacciano la sua vita.

Una volta che è in una condizione ottimale può riprodursi e rilasciare la sua arma letale: le tossine botuliniche. Queste possiedono una letalità elevatissima, e sono classificate in 7 varianti differenti, dalla A alla G. Una quantità di tossina bassissima (2 ng/kg di peso corporeo, per intenderci) può essere sufficiente per provocare la morte di un individuo adulto.

Le tossine fortunatamente sono termolabili, e vengono distrutte dal calore ma attenzione! Non avviene lo stesso per le spore, molto resistenti ai trattamenti termici.

Il botulismo alimentare

Il botulino trova terreno fertile per riprodursi negli alimenti mal conservati. In Italia siamo purtroppo tra i peggiori: siamo infatti uno dei Paesi europei con una maggior incidenza del botulismo alimentare, un problema molto serio di salute pubblica.
I cibi più pericolosi sono le verdure sott’olio o in salamoia, le conserve di carne e pesce, alcuni insaccati come le salsicce, e conserve di formaggio.

C’è un motivo del perché alcuni alimenti siano meno a rischio di altri: un pH acido ad esempio riduce il rischio di botulino, come anche la presenza di quantità di zucchero consistenti nelle marmellate.


Sapendo che in Italia “ce piace magnà” e che non abbandoniamo facilmente le nostre tradizioni, sono state elaborate delle linee guida dall’ISS con il Ministero della Salute, il Centro Antiveleni di Pavia e l’Università degli Studi di Teramo su come preparare correttamente le conserve alimentari . Dateci un’occhiata perché sono veramente utili. Soprattutto se in cucina vi sentite come Bruno Barbieri ma in realtà…

In generale, se un alimento fatto in casa vi sembra sospetto: mostra cambiamenti nell’aspetto e nell’odore, fa bollicine, rilascia gas maleodoranti, compaiono muffe, il tappo che dovrebbe essere sottovuoto non lo è più e fa click… Io non lo mangerei. Davvero, NON mangiatelo. E nemmeno aprite il vasetto.

Botulino in una conserva fatta in casa.

Meccanismo di azione

La tossina botulinica impedisce il rilascio di Acetilcolina (sostanza che permette la trasmissione nervosa) inibendo la fusione delle vescicole che contengono questo neurotrasmettitore. L’acetilcolina non viene rilasciata, non si lega ai suoi recettori ed i muscoli non riescono più a contrarsi.
Spoiler: sì, è lo stesso meccanismo sfruttato nelle iniezioni di Botox.

I sintomi del botulino

Il botulino è una malattia che attacca il sistema nervoso, è infatti una patologia neuro-paralitica. I sintomi possono comparire dopo un’incubazione di circa 18-36 ore, inizialmente con diarrea, vomito, dolori addominali, facendo sospettare una gastroenterite.
Subentrano poi delle alterazioni della vista, seguiti da difficoltà di deglutizione e respirazioni, impossibilità di muovere i muscoli del volto (paralisi flaccida) e problemi di respirazione.
Questo culmina nella morte per collasso dei muscoli respiratori, quindi per soffocamento. Tutti gli effetti collaterali più gravi ed il decesso sono legati alla mancata capacità dei muscoli di contrarsi, come abbiamo visto nel meccanismo di azione della tossina.
Sebbene le nuove terapie abbiano permesso una riduzione della letalità da botulino al 20% (siero antibotulinico e respirazione assistita), tuttavia ci sono ancora troppe morti per botulismo alimentare.

Seguendo (e condividendo) le linee guide potremo contribuire ad una corretta informazione riducendo questi rischi… Non così poco comuni.

Scusa nonna. Prometto che le mangio le tue conserve. Stai attenta però!


Se volete sapere perché si usa il botulino nel “filler Botox”, cosa sono i batteri Gram + o se davvero il tetano si trova nella ruggine… Fatemelo sapere!

Altri articoli culinari qui:
https://www.antropia.it/lacrilammide-quando-labbrustolito-non-e-salutare/

Fonti:
https://www.epicentro.iss.it/botulismo/
Immagine da: www.fillerbotox.it



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