Il latte vaccino: problematiche alimentari

L’assunzione alimentare di latte vaccino è legata a diverse problematiche dovute alla sua composizione chimica

L’assunzione di latte vaccino è legata a diversi disturbi gastrointestinali i quali sono, a loro volta, associati alla sua composizione chimica.

INTOLLERANZA AL LATTOSIO

La problematica più diffusa è l’intolleranza al lattosio, dovuta alla riduzione fisiologica della trascrizione del gene per la lattasi durante la vita dell’uomo. Nei primi anni dopo la nascita, infatti, la trascrizione è elevata per fare fronte alle necessità del neonato che, fino allo svezzamento, si nutre esclusivamente di latte materno, per poi ridursi gradualmente.

Ciò dipende dal fatto che il latte animale sia stato introdotto nell’alimentazione dell’adulto solo quando l’uomo ha iniziato a padroneggiare le tecniche di allevamento del bestiame, ovvero in tempi storici relativamente recenti (circa 6000-7000 anni fa). Il motivo per cui il gene per la lattasi si spenga, è da ritrovarsi nelle logiche energetiche dell’organismo: gli enterociti hanno infatti un turnover elevatissimo e la superficie intestinale è vasta. Smettendo di trascrivere questo gene, che in teoria sarebbe inutile nell’adulto, si ha una sorta di “risparmio” energetico e di substrati.

Fatte le dovute considerazioni, però, è bene sottolineare che l’intolleranza al lattosio non interessa la totalità della popolazione mondiale adulta, ma esiste una certa quota che ha conservato la capacità di metabolizzare il lattosio.

La tolleranza al lattosio è un vantaggio evolutivo dovuto a modificazioni genetiche che consentono il mantenimento della trascrizione del gene che codifica per la lattasi e che, in Europa, ha origine nelle regioni nordiche, dalle quali poi si è diffusa fino alle regioni centro-meridionali. Nell’Italia settentrionale la percentuale di tolleranza al lattosio si attesta al 30-40% e ciò è dovuto alla presenza di popolazioni germaniche (che avevano già sviluppato la tolleranza al lattosio) nel periodo delle grandi migrazioni, mentre al sud raggiunge solo il 10%, avendo subito influenze prettamente da popoli mediterranei.

GENETICA

La persistenza della lattasi è un carattere genetico con trasmissione di tipo dominante, ovvero l’individuo omozigote sarà tollerante così come la sua prole, mentre quello eterozigote (avente solo una copia del gene che conferisce resistenza alla lattasi) sarà comunque tollerante al lattosio, ma la sua prole potrebbe risultare intollerante.

Il polimorfismo in questione è relativo ad una singola sostituzione di base. Nei caucasici vi è lo scambio di una timina al posto di una citosina 13910 basi a monte del gene che codifica per la lattasi. Il cambiamento, perciò, non avviene al livello del gene stesso e neanche del promotore, ma in un introne di un altro gene (MCM6) implicato nella replicazione cellulare (molto espresso dagli eritrociti per via del rapido turnover). Questo cambiamento fa sì che questa sequenza sia in grado di legare con alta affinità un fattore di trascrizione (OCT1) e funga da enhancer per il gene della lattasi.

La tolleranza al lattosio non interessa solo le popolazioni caucasiche, ma è stata riscontrata anche in alcune popolazioni di Africa ed Asia, sebbene si sia sviluppata con meccanismi genetici diversi. Ad esempio, in Africa ci sono due tipi di polimorfismo: uno è T/G (-13915), con la stessa capacità di fungere da enhancer per OCT1, l’altro è T/C (-3712), in grado di legare un fattore nucleare epatico (HNF1A).

DIAGNOSI DELL’INTOLLERANZA AL LATTOSIO

L’intolleranza al lattosio si può diagnosticare tramite test genetico (in genere ottenendo cellule della mucosa orale tramite un tampone sterile), oppure tramite breath test: ogni volta che un substrato come il lattosio non viene digerito nell’intestino tenue, arriva al crasso dove viene metabolizzato dal microbiota producendo dei gas, i quali diffondono nel sangue e tornano agli alveoli polmonari per essere espirati.

BETA CASEINE

Oltre che alla metabolizzazione degli zuccheri come il lattosio, le problematiche legate all’assunzione di latte possono essere relazionate alla presenza di alcune proteine.

Le β-Caseine si trovano abbondanti nel latte e nei suoi derivati, e ne esistono diverse isoforme (A1, A2, B) che si trovano tra loro in diverso rapporto relativo.

Le isoforme si differenziano in base alla presenza di prolina (A2) o istidina (A1) nell’amminoacido X. La presenza dell’istidina consente il riconoscimento da parte dell’elastasi pancreatica, la quale opera dei tagli selettivi dando origine ad un peptide di 7 amminoacidi chiamato β-Casomorfina 7.

Questa sostanza, che è in grado di produrre risposte analoghe a quelle della morfina, causa diverse problematiche non solo a livello gastrointestinale. Infatti, oltre ad avere un effetto infiammatorio sull’intestino e a stimolarne la produzione di muco e reattività, risulta in grado di oltrepassare la barriera ematoencefalica, causando una sensazione di sonnolenza. Talvolta i suoi effetti possono essere confusi con quelli dell’intolleranza al lattosio e una diagnosi differenziale può essere effettuata in quanto tale sintomatologia non si risolve assumendo enzimi.

Il soggetto sensibile deve perciò evitare l’assunzione dell’isoforma A1, sostituendo il latte vaccino con quello di altri mammiferi (come capra, pecora o bufalo nordamericano), oppure acquistando latte proveniente da paesi Asiatici (in cui prevale l’isoforma A2) o da alcune zone europee come l’Olanda, dove si stanno selezionando specie bovine A1-free per ottenere latti più digeribili.  

ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE

Tra i molteplici disturbi associati all’assunzione di latte, deve essere presa in considerazione anche l’allergia alle proteine vaccine, ben distinta dall’intolleranza. Per allergia, infatti, si intende una reazione immunitaria associata ad un determinato antigene, che ben si distingue dall’intolleranza al latte, essendo sostanzialmente dovuta alla mancanza di un enzima per elaborare un substrato zuccherino.

L’allergia alle proteine del latte ha una frequenza piuttosto elevata tra i bambini, attestandosi al 2-6%, di cui il 10% risulta allergico anche al latte di soia. Nonostante prendano parte alla composizione del latte molti tipi di proteine, quelle maggiormente responsabili di fenomeni di sensibilizzazione e reazioni allergiche sono la lattoferrina, l’α- e β-lattoalbumina e le caseine.

Essendo il riconoscimento immunitario molto specifico, essere allergico alle proteine vaccine non rende allergici necessariamente alle proteine del latte di altri animali. Anche in questo caso il lattosio (che è uno zucchero) non è implicato nella sintomatologia, perciò si adotta una terapia dietetica che escluda totalmente il latte, i latticini e tutti gli alimenti che contengano tali proteine.

IL LATTE VACCINO FA MALE?

Oltre alle problematiche già trattate, bisogna anche considerare che i latticini sono alimenti ricchi di grassi e pertanto possono avere un impatto negativo sulla colesterolemia e sul peso corporeo. Tuttavia, il latte ed i suoi derivati sono molto rappresentati nella dieta Mediterranea, che è stata dichiarata patrimonio UNESCO in quanto considerata fondamentale per il mantenimento dello stato di salute. Le motivazioni risiedono nel fatto che i latticini sono molto ricchi di calcio, la cui assunzione è essenziale soprattutto nei bambini, negli adolescenti e nelle donne in menopausa. La deposizione di questo minerale a livello osseo raggiunge un picco al culmine del processo di accrescimento, dopo il quale l’osso viene lentamente demineralizzato, portando a problematiche molto gravi come l’osteoporosi. In assenza di particolari condizioni, quali allergie, intolleranze e sensibilità ad alcune molecole, ad oggi non risultano particolari controindicazioni nell’assunzione di latticini nel contesto di una dieta sana ed equilibrata.

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